《茶经》：“其水，用山水上，江水中，井水下。”古人是凭什么对水做出评价的呢？常见的水体一般包括井水、泉水、河水和雨水等，我们不妨以它们为例加以论述。
首先，水作为饮食的一部分，卫生要求是古今都摆在第一位的。《茶经》第五章就载有甄别水源的方法：河水要选远离人群的，这样可以避免污染；井水要选被汲取频繁的，这说明无毒害；水要经常流动才好，这样不会聚集毒素。故《食宪鸿秘》举扬子江心水为绝品，定源远流长的山泉为佳品。
至于雨水，古人认为此水从天而来，其性质与季候有关。如立春雨水有发育之义，可以助孕；梅雨水则和衣物受潮生霉有关，可以增益发酵；腊雪水则似寒冬，用以浸五谷可以防虫。所以，古人认为雨水是难以确定优劣之物。如果时节不明，喝雨水被视为有风险之事。医书上有“雨水亦贵久宿”之论，即把雨水收入坛中，用炭火熬煮开，古人觉得这可以消毒。
井水在古代被评价不宜用来烹茶，但适合熬粥。这引出了第二点，即古人对水口感方面的要求。《饮食须知》：“井水，味有甘、淡、咸之异。”蔡襄评茶，说：“水泉不甘，能损茶味。”古人心中水的本味是甘冽，否则就会破坏烹调的口感。唯有白粥味寡淡，《食宪鸿秘》谓井水煮粥可以增香，井水之味可以调和无味之米。
既然水以甘冽为美，地表径流长期与泥沼接触，那么是难被古人称道的。山泉若是由石上渗出，则被视作妙甚，因为此水无土腥味。袁枚有“水新则味辣，陈则味甘”之论。当时的人们认为对于采自江河湖井之水，只需选择流动之水，远离水岸，避其土气，采回熬煮，存入坛内，则“煎茶于泉水莫辨。愈宿愈好。”古人定雨水味甘淡，而寡淡非正味，所以仍需熬煮陈置，既可解毒又能使其甘冽。
至此，我们可以下结论。古人定水之优劣的标准主要是两部分，首先是卫生状况：水源不可以离生活区域太近，水尽量少接触泥沼。死水不可用，而石上清泉是极品；第二点是口感：甘冽是水的正味，因各种原因造成味道不正的水则需要处理方可安全使用。熬煮后封于坛内静置是古人藏水的常用方法。
参考文献
[唐]陆羽.《茶经》
[宋]蔡襄.《茶录》
[元]贾铭.《饮食须知》
[清]朱彝尊.《食宪鸿秘》
[清]袁枚.《随园食单》
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